Pains aux raisins

Cette viennoiserie est irrésistible avec son coeur à la crème pâtissière et ses raisins moelleux. J'ai repris la recette de Pierre Hermé publiée sur le blog de Piroulie. Verdict : parfaits ! Préparés la veille, il suffit de les repasser quelques minutes au four avant de les poser sur la table. Du bonheur dès le matin !

Ingrédients (pour 20 pains environ)

Pour la brioche

Levain
- 15 g de levure fraîche de boulanger
- 60 ml de lait tiède
- 60 g de farine
500 g de farine
150 g de beurre mou
3 gros oeufs (ou 4 petits)
30 g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
1 pincée de sel
30 ml de lait

Pour la crème pâtissière

350 ml de lait
80 g de sucre en poudre
30 g de maïzena
4 jaunes d'oeufs
2 gousses de vanille
30 g de beurre

Pour la garniture et la dorure

125 g de raisins secs (gonflés dans un bol d'eau tiède et égouttés)
1 jaune d'oeuf + 2 cuillères à soupe de lait tiède pour la dorure

Préparation du levain

Emietter la levure et la délayer avec le lait et la moitié de la farine.
Poudrer avec le reste de la farine et laisser lever jusqu'à ce que le mélange fasse des bulles à la surface et la farine craquelle (compter de une demi-heure à une heure selon la température de la pièce).

Préparation de la crème pâtissière

(A faire au début pour qu'elle ait le temps de bien refroidir)

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Diluer la maïzena dans un verre de lait prélevé sur la quantité de lait prévue pour la recette.
Ajouter la maïzena diluée au mélange oeufs + sucre.
Faire chauffer le reste du lait avec les gousses de vanille coupées en deux.
Lorsque le lait est tiède, ajouter le mélange oeufs/sucre/maïzena et laisser cuire à feu doux en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe (la crème est cuite lorsque le mélange fait des bulles).
Mettre un cellophane sur la crème et la laisser tiédir (dehors s'il fait froid ! ou sinon en mettant le récipient dans un récipient rempli d'eau froide).
Lorsque la crème est tiède, incorporer le beurre et mélanger.
Placer la crème au réfrigérateur pour qu'elle prenne bien.

Préparation de la brioche

Dans le bol du robot ou dans un saladier, mettre la farine, le levain, le sucre en poudre, les oeufs, le lait et le sel (ordre à respecter pour que le sel ne soit pas directement en contact avec la levure).
Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique (au robot, elle doit se détacher des bords du bol).
Ajouter progressivement le beurre en continuant à pétrir.
Après avoir incorporé tout le beurre, pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache de nouveau des bords du bol (elle doit être souple et non collante, ajouter de la farine si besoin).
Couvrir et laisser lever une heure dans un endroit tiède.

Préparation des pains

Etaler la pâte en un grand rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur (ou deux petits rectangles pour plus de facilité).
Etaler la crème pâtissière en laissant de chaque côté 2 cm de pâte non couverte.
Saupoudrer de raisins secs.
Passer de l'eau au pinceau sur un des bords longs du rectangle.
Rouler délicatement la pâte en serrant et en commençant par le bord long qui n'a pas été badigeonné d'eau.
Fermer le rouleau en collant la partie humidifiée.
Laisser reposer au froid minimum une heure.
Découper le boudin en tranches d'environ 2 cm de largeur.
Disposer ces tranches sur des papiers sulfurisés qui pourront être glissés sur la plaque du four.
Laisser lever de une à deux heures en fonction de la température de la pièce (les pains doivent doubler de volume).
Mélanger le jaune d'oeuf et le lait tiède et badigeonner les pains.
Faire cuire entre 13 et 15 minutes à 180°C.
Attendre complet refroidissement avant de détacher du papier sulfurisé.

Astuces

Pour réduire les temps de pousse, vous pouvez faire lever dans un four chauffé à 35° et éteint (applicable pour le levain et pour la pâte).
Une fois cuits, les pains au raisins peuvent être congelés : il suffit de les passer au four 5 minutes pour les décongeler le jour J !
Si vous préparez les pains au raisin la veille, les conserver dans une boite hermétique et les passer quelques minutes dans le four chaud éteint pour qu'ils retrouvent tout leur moelleux.